Tuber magnatum Pico – Cijenjeni bijeli tartuf
Ova sorta je gomoljastoga, ponekad spljoštenoga i nepravilnoga oblika, sa svijetložutom ili okerastom peridijom, koja je ponekad popraćena crvenosmeđim nijansama. Gleba, koju karakteriziraju mnogobrojne bijele šare, varira od bijele boje mlijeka do žarko crvene ili smećkaste. Može biti različitih veličina: neki primjerci dostignu veličinu jabuke, a neki prerastu čak i kilogram! Bere se od kasnoga ljeta do početka zime, a termin početka i kraja berbe određuje se legislativom. Radi se o iznimno spontanoj gljivi: do današnjeg dana nije bilo moguće otkriti tehnike za njezin uzgoj. Osim u regijama sjeverne i srednje Italije, ova vrsta raste isključivo u Istri.
Bijeli tartuf u kuhinji
Tartuf je ušao u pijemontsku kuhinju zahvaljujući kraljevskoj obitelji Savoia (čiji su kuhari već odavno koristili crni tartuf). Tijekom proteklog stoljeća, Tuber magnatum postao je svjetski poznat, osvojivši najfinije restorane svih kontinenata. Njegova višestruka primjena te sposobnost da svako jelo obogati na poseban način, mnogo su pridonijele njegovoj slavi. Mnogi kulinarski recepti nastali su baš zahvaljujući toj višestrukoj upotrebi i činjenici da tek nekoliko grama može obogatiti jelo, koje često nije ni zamišljeno za tartuf. Najbolje se degustira sirov, svježe nariban (sa posebnim nožem za tartufe) uz jela neutralnog okusa, koja najbolje ističu njegov artikuliran, jak i zanosan miris.
