Utjecaj Venecije

Gastronomija (grč. gastronomía GASTRO- + -NOMIJA) poznavanje različitih jela i načina njihova pripravljanja; kult birane hrane i kulinarskog znanja. Istarska gastronomija vjeran je odraz svih povijesnih, zemljopisnih i klimatskih značajki ovoga prostora. Burna istarska prošlost ostavila je nemalog traga i na gastronomiju. Ispreplele su se razne tradicije u pučku kuhinju kojoj je osnova u prirodi (samoniklo bilje, aromatični začini, sezonsko povrće, plodovi mora…), a uneseni su i utjecaji franačke i njemačke feudalne vlasti, romanskih jela te kuhinje koja je od VII. st. pristizala sa slavenskim stanovništvom. Na istarsku gastronomiju svakako je najvećeg traga ostavila gastronomija Venecije čija je uprava, u ovim krajevima, trajala gotovo pet stoljeća - sve do 1797. godine. 

Venecijanska je kuhinja bila izuzetno maštovita i raznolika i stoga što je koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Ništa čudno za bogatu državu s jakom flotom i razvijenim trgovačkim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od sjevera Europe do Dalekog istoka. Zahvaljujući takvim trgovačkim vezama na venecijanskim se stolovima mogao naći bakalar iz baltičkih zemalja i rijetki začini iz Azije. Bilo je tu i svježeg povrća s okolnih ušća, divljači iz zaleđa, maslinovog ulja i vina iz Istre te škampa iz Kvarnera. Naravno, put je bio i obrnut. Tadašnji gradovi smješteni na zapadnoj obali Istre (Kopar i Poreč), došli su, preko Venecije, u doticaj s mnogim novim jelima, pa tako i s bakalarom, ali su naučili koristiti i nove začine: papar, cimet, korijandar, kimel, muškatni oraščić, klinčiće i sl. 

Budući da je, bar u početku Serenissime, riba u Veneciji bila žigosana kao pučka, čak sirotinjska, hrana - o načinu pripreme ribe i ostalih plodova mora moglo se više naučiti od ribara iz Chioggie. Ovi su, pak, bili vezani za istarske ribare koji su tada obitavali u ribarskim naseljima: Piranu, Izoli, Novigradu i Rovinju. Razmjenjivala su se, tako, iskustva o pripremi: zuppe (guste juhe), rižota i buzare, s jedne strane Jadrana ali i pečenih rakova, brodeta od grmalja ili od priljepaka, s druge. To međusobno prožimanje ostavilo je traga u istarskoj primorskoj gastronomiji sve do današnjih dana. 

Bogatstvo jednostavnih jela

Za razliku od obalnih gradova, unutrašnjost Istre nije bilo tako razvijena ni gastronomski raznolika. Naseljena uglavnom zemljodjelskim stanovništvom, za taj se dio Istre prije moglo reći da je vladala neimaština nego blagostanje. Seljak je na svojoj zemlji proizvodio ono što mu je bilo potrebno, a hranu pripremao od onog što mu je bilo dostupno, budući da nije imao sredstava za kupovinu. Kruh se mijesio od kukuruznog brašna pomiješanog s ječmenim brašnom ili s nekom drugom žitaricom. Pekao se jedan ili najviše dva puta tjedno u krušnoj peći ili na otvorenom ognjištu - pod čripnjom. Bijeli se kruh jeo vrlo rijetko, najčešće samo za Uskrs ili u slučaju bolesti. 

Isti je slučaj bio s mesom. Lakšim se bolesnicima, za okrjepu, spremalo: juhu od kvartina (1/4 kg kokošjeg mesa) ili prežganu juhu (od brašna i vode) s naribanim ovčjim ili kravljim sirom. Žene bi nakon poroda dobivale njoke (valjušci od krumpira) sa šugom od letuća (gulaš od peradi). Najčešća jela bila su: skrob (kaša od kukuruza ili ječma) s mlijekom, šećerom ili vinom; maneštra (varivo od krumpira, ječma i graha) i krumpir pečen u ljusci. Bolja se hrana jela za vrijeme crkvenih blagdana i u vrijeme teških poljskih radova. Za Božić i Uskrs redovito su se jeli ravioli (valjušci od tijesta punjeni sirom) i njoki preliveni šugom (umakom) od kokoši. Šugom od kokoši prelijevali su se i fuži (tanko tijesto izrezano na kvadratiće i presavijeno) te nosili koscima u polje. 

Gotovo ravan blagdanu bio je dan klanja svinja. Pekli su se okrajci preostali od obrezivanja mesa; od svinjskih kostiju se kuhala juha, a obavezno jelo, toga dana, bila je palenta s trobom (svinjske iznutrice). Interesantno je da se do današnjih dana, u mnogim istarskim selima, ovakva palentu naziva polenta alla Veneziana, što dovoljno govori o njenom porijeklu.

Istarska kužina danas

Danas mnoga jela proistekla iz neimaštine doživljavaju svoje ponovno buđenje. Tako se, za negdašnju prehranu ribara i težaka, danas tvrdi da je sukladna načelima najmodernijih nutricionističkih trendova. Prehrana s mnogo (uglavnom plave) ribe, prevaga kuhanih (lešo) nad pečenim jelima, obilje povrća i voća, samoniklog bilja, korištenje maslinovog ulja te umjerena konzumacija (uglavnom crvenog) vina - osnovne su odlike mediteranske kuhinje odnosno trendovskog pokreta: Mediteranski način življenja (Mediterranean diet). 

Nakon napuštanja koncepcije tzv. masovnog turizma, od 1995., na inicijativu Turističke zajednice i Odjela za turizam Istarske županije, kreira se nova turistička ponuda čiji sastavni dio čini i atraktivna gastronomija. Organiziraju se brojne gastronomske manifestacije posvećene lokalnim namirnicama: dani posvećeni raznolikim plodovima Istre: tartufima, gljivama, siru i medu, kobasicama i ombolu, puževima, sardelama, šparugama, marunima itd. Otvaraju se brojne konobe koje pripremaju jela na tradicionalan način: na ognjištu i pod pekom. Niču sve profinjeniji restorani sa specijaliziranom ponudom. 

Od 1996. redovito izlazi Gastronomski vodič Istre: popis najboljih restorana i konoba Istre, po ocjeni neovisne komisije. Privlačnosti istarske gastronomije pridonijela je i zaštita pršuta kao autohtonog proizvoda te popularizacija ostalih istarskih gastro-ikona: bijelog tartufa (Tuber Magnatum Pico), kvarnerskog škampa, sira, meda i maslinovog ulja.

Izvor: Istarska enciklopedija, F. Lukež