Istarski vijulin

Tradicija..

U tradiciji istarskog kulinarstva PRŠUT je vrhunac i mjerilo za svako dobro, za sve grijehe nepca (Kad se hvali, recimo, slana srdela, reći će se: "je kako pršut", ako je neka panceta jako dobra hvali se na sljedeći način: "Je bolja od pršuta", za rumenu djevojku će se reći: "Je crlena kako pršut". Pršut, iako izvana nije lijep (popapren i plješnjiv) doživljava se i prepoznaje kao vrhunska ljepota, Istrani ga zovu - vijulin, što će reći violina). On, taj kraljevski status i zaslužuje okusom, mirisom, bojom, točnom mekoćom odnosno svježinom, i premda su ti elementi vrlo istančani, od sladokusaca su uvijek precizno prepoznatljivi. Kvaliteta i kakvoća krije se u slatkoći, mekoći, mirišljavosti. 

Pršut je statusni simbol istarske kužine, on je u prošlosti bio i platežno sredstvo za liječnika, advokata, veterinara, za zlu ne trebalo. Jeo se rijetko u dnevnim kućnim obrocima (evo uobičajene pošalice koja svjedoči o tome, ako bi neko dijete poželjelo pršuta, onda bi mu se reklo: "Mali, ko ćeš pršuta, popadi se za guzicu!"), izuzetak su bila slavlja, svadbe, dolasci gostiju. 

Alternativa pršutu je bila špaleta, plećka, prednja svinjska noga, mali pršut. Kao što u slavonskom kulinarstvu postoji kulen i kulenova seka, isti je odnos pršuta i špalete. Inače plećka, osim što je manja ima iste kvalitete pršuta. Pošto je manja i ima više kostiju sazrije prije i počinje se jesti u pravilu za Uskrs. Danas u Istri ima već desetak vrijednih specijalista proizvođača pršuta, i iz susjedne Slovenije nam dolazi nekoliko vrsta industrijskog pršuta sa sinonimom - istarski, no svi oni su još daleko od izvornog proizvoda.

Gdje se skriva tajna te slasti? U umijeću, pažnji, strpljivosti, ali i vremenskim uvjetima. Savršene kompjuterizirane sušionice još uvijek su daleko od bure i starih autohtonih kamenih konoba gdje pršut zri. Serijske proizvodnje pršuta, koliko god nudile dobar proizvod, ipak je to tek surogat onoga što zovemo ISTARSKI DOMAĆI PRŠUT. Otkriti ćemo vam drevne tajne tog našeg ponosa...