Istarska gastronomija

Utjecaj Venecije

Gastronomija (grč. gastronomía GASTRO- + -NOMIJA) poznavanje različitih jela i načina njihova pripravljanja; kult birane hrane i kulinarskog znanja. Istarska gastronomija vjeran je odraz svih povijesnih, zemljopisnih i klimatskih značajki ovoga prostora. Burna istarska prošlost ostavila je nemalog traga i na gastronomiju. Ispreplele su se razne tradicije u pučku kuhinju kojoj je osnova u prirodi (samoniklo bilje, aromatični začini, sezonsko povrće, plodovi mora…), a uneseni su i utjecaji franačke i njemačke feudalne vlasti, romanskih jela te kuhinje koja je od VII. st. pristizala sa slavenskim stanovništvom. Na istarsku gastronomiju svakako je najvećeg traga ostavila gastronomija Venecije čija je uprava, u ovim krajevima, trajala gotovo pet stoljeća - sve do 1797. godine.

 
Venecijanska je kuhinja bila izuzetno maštovita i raznolika i stoga što je koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Ništa čudno za bogatu državu s jakom flotom i razvijenim trgovačkim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od sjevera Europe do Dalekog istoka. Zahvaljujući takvim trgovačkim vezama na venecijanskim se stolovima mogao naći bakalar iz baltičkih zemalja i rijetki začini iz Azije. Bilo je tu i svježeg povrća s okolnih ušća, divljači iz zaleđa, maslinovog ulja i vina iz Istre te škampa iz Kvarnera. Naravno, put je bio i obrnut. Tadašnji gradovi smješteni na zapadnoj obali Istre (Kopar i Poreč), došli su, preko Venecije, u doticaj s mnogim novim jelima, pa tako i s bakalarom, ali su naučili koristiti i nove začine: papar, cimet, korijandar, kimel, muškatni oraščić, klinčiće i sl. 

Budući da je, bar u početku Serenissime, riba u Veneciji bila žigosana kao pučka, čak sirotinjska, hrana - o načinu pripreme ribe i ostalih plodova mora moglo se više naučiti od ribara iz Chioggie. Ovi su, pak, bili vezani za istarske ribare koji su tada obitavali u ribarskim naseljima: Piranu, Izoli, Novigradu i Rovinju. Razmjenjivala su se, tako, iskustva o pripremi: zuppe (guste juhe), rižota i buzare, s jedne strane Jadrana ali i pečenih rakova, brodeta od grmalja ili od priljepaka, s druge. To međusobno prožimanje ostavilo je traga u istarskoj primorskoj gastronomiji sve do današnjih dana.