La tradizione
La salatura ed asciugatura della coscia del maiale-prosciutto è tipica per i paesi del Mediterraneo e soprattutto, per l'Italia e la Spagna. Frattanto, sono molto conosciuti lo Schwarzwald tedesco e il prosciutto di Westphalia, il francese Jambon de Bayonne, il prosciutto finlandese Sauna, mentre negli Stati Uniti viene prodotto il prosciutto alla Country-style, ecc.
Nella Repubblica di Croazia, la peninsula istriana con le sue condizioni microclimatiche e il suo ambiente culturologico, rappresenta un'area in cui questo prodotto singolare si produceva da secoli. Da molto tempo fa sino ad oggigiorno, nell'offerta gastronomica dell'Istria, il prosciutto autoctono occupa il posto di supremo valore ed orgoglio della gente istriana.
I distintivi del prosciutto istriano sono tali da distinguerlo chiaramente da altri tipi del prosciutto prodotti per tutto il mondo. Il trattamento della coscia trae le origini dai tempi in cui nelle economie domestiche rurali esisteva la necessità di produrre grandi quantità di grasso di maiale che si scoglieva nella sugna, conservata per uso futuro.
Le coscie trattate vengono salate solamente con sale marino aggiungendo le spezie naturali e cioè, del pepe, alloro, rosmarino e aglio. Nelle condizioni del clima istriano l'asciugatura e la stagionatura durano da 12 a 18 mesi. Il prodotto si distingue dall'aroma e odore particolari e dal gusto moderatamente salato, dal colore rosso uniforme e da una certa consistenza.
Il prosciutto istriano non contiene additivi pericolosi alla salute visto che la salatura a secco non contiene nitrati o nitriti e nemmeno altri additivi che fanno male alla salute. Nella metodologia produttiva, il prosciutto istriano non viene affumicato e quindi, il prodotto finale non contiene componenti cancerogeni pericolosi trovati di solito nel fumo (composti policiclici aromatici, composti catramosi, formaldeide, cresoli, chetoni, ossidio di carbonio, piridina, etc.).
In quanto esposto sopra, il prosciutto istriano è un prodotto autoctono di massima qualità e il migliore rappresentante dell'arte culinaria e dell'industria alberghiera in Istria. La sua originalità è protteta dal distintivo di autenticità presso la Proprietà Nazionale Intelettuale, al numero G20020002A, pubblicato nella Gazzetta nazionale della proprietà intellettuale N. 2/2002.
