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L'asciugatura e la stagionatura

L'asciugatura del prosciutto va condotta nei stanzoni puliti esposti alla ventilazione (giro d'aria). La velocità del flusso d'aria si può aggiustare con l'apertura o chiusura delle finestre contrapposte ed è desirabile lo scorrimento d'aria di 10 cm/sec.
Alla fine dell'aprile, ossia quando le coscie avrebbero perso il 25% del loro peso iniziale, vengono traslocate nelle camere con il microclima controllato o nelle cantine con poche oscillazioni di temperatura e umidità dell'aria.
Gli spazi devono essere protetti dall'entrata di mosche ed altri insetti (con una retina posta alle finestre) con un ottimale temperatura dell'aria tra 13-15 C° e con l'umidità relativa di 65-70%. In tali camere, la stagionatura del prosciutto dura 12-18 mesi con una ventilazione garbata, ma costante.
Dette condizioni microclimatiche rendono possibile il procedimento giusto della stagionatura con una riduzione graduale dell'umidità del prosciutto. L'umidità giusta nella camera di asciugatura è decisiva per evitare la crescita dei microorganismi, lasciando nel prosciutto residui tossici e odori spiacevoli.