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Il procedimento di salatura

Nella tecnologia della produzione del prosciutto istriano va adoperata la salatura delle coscie a secco. Le coscie lavorate vengono salate solo con il cloruro di sodio marino oppure con un impasto di sale marino e alcuni condimenti naturali.
Molto spesso viene usato l'impasto di cloruro di sodio marino e pepe nero macinato (Piper nigrum) e di aglio (Allium sativum). L'impasto per la salatura a secco contiene 94-98,5 % di NaCl, 1.5-3 % del pepe macinato e 1,5 – 2% dell'aglio.
Poco prima della salatura a secco, si esegue il massaggio della coscia con spremitura dell'arteria femorale (a.femoralis) e degli altri grandi vasi sanguigni, eliminando il sangue residuo.Ora, si procede alla salagione abbondante delle coscie che vengono posate una sopra dell'altra in 3-5 file, con la parte mediana(interna) voltata in alto.
Dopo 7 giorni le coscie vengono cosparse di nuovo con lo stesso sale asciutto e vanno messe una sopra l'altra però, ora la parte mediana va capovolta in basso. Le coscie posate così si lasciano giacere ancora per 7 giorni e la temperatura interna del locale pulito con massima cura deve essere tra 3-6 C°.
Nelle prossime 7 giornate segue la pressatura nello stesso o in un altro locale in cui la massima temperatura dell'aria deve essere tra 3-6 gradi C° con l' 80-90% dell'umidità relativa.