Sušenje in zorenje pršuta
Sušenje pršuta poteka v čistih prostorih, v katerih pihajo dominantni vetrovi (prepih). Hitrost kroženja zraka se lahko spreminja z odpiranjem ali zapiranjem nasprotnih oken. Ustrezna hitrost je 10 cm/sec.
Na koncu aprila, ko stegna izgubijo 25 % svoje začetne teže, se premeščajo v komore s kontrolirano mikroklimo ali v kleti brez velikih oscilacij temperature in vlažnosti zraka. Prostori morajo biti zaščiteni od različnih muh in drugih insektov (mrežica na oknih) ter morajo imeti optimalno temperaturo zraka 13 – 15 Celzijevih stopinj z relativno vlažnostjo 65 – 70 %. V takšnih prostorih (komore) zorenje pršuta traja 12 – 18 mesecev.
Omenjeni klimatski pogoji omogočajo pravilen postopek zorenja ob postopnem zmanjševanju vsebine vode v pršutu. Ustrezna vlažnost zraka v prostoru za zorenje je ključna za onemogočanje rasti neželenih mikroorganizmov, ki v pršutu puščajo toksične ostanke in neprijeten vonj.
