Il proprio status di prestigio tra i buongustai, il prosciutto istriano lo deve soprattutto al rigido rispetto dei tradizionali metodi di produzione: a partire dall’allevamento dei maiali, attraverso la particolare lavorazione della coscia del maiale, fino all’affumicatura ed alla singolare combinazione di spezie che gli donano l’aroma inconfondibile.

Il prosciutto istriano viene prodotto senza nitriti e nitrati e senza fumo (che contiene sostanze dannose), ed è per questo che si annovera tra i prodotti del suo genere più sani del Mediterraneo. Ai maiali in Istria veniva quotidianamente preparato un pasto: il maiale era considerato come un membro della famiglia. L’estrazione della pelle dalla coscia, la sgocciolatura nella ‘’kasela’’ (apposito contenitore di legno), la spalmatura del sale e del pepe sulla coscia assieme ad un impasto di alloro, rosmarino e, a volte, aglio ed infine la stagionatura ai venti di bora, sono segreti personali di ogni contadino.

Di norma, il prosciutto viene stagionato per dodici mesi per poi venir tagliato unicamente col coltello a mano – mai a macchina. Prima del prosciutto, normalmente intorno a Pasqua veniva fatta la scapola (spalla) o spalletta, come viene detta in Istria. Parte della scapola d’obbligo veniva fatta cuocere in acqua, e l’altra parte veniva preparata nel cosiddetto modo ‘’a giravolta’’. Fette di prosciutto novello fritte (o meglio dire scaldate) sull’olio d’oliva; verso la fine si aggiungeva un po’ di malvasia istriana e si lasciava che il tutto s’imbevesse.