L'analisi sensoriale
La valutazione del Tuber magnatum prevede l'utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: la vista, il tatto, l'olfatto.
L'analisi visiva si compone della valutazione dell'integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità. Il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l'aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni. L'analisi visiva si conclude con la valutazione dell'attraenza intesa come sensazione strettamente personale riguardante la bellezza e la gradevolezza estetica dell'esemplare.
La valutazione tattile prevede l'analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico.
L'ultima fase è quella olfattiva: l'aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile E’ proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l'assoluto successo culinario. Nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori: fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.
