Tradicija soljenja i sušenja pršuta
Soljenje i sušenje svinjskog buta-pršuta, svojstvena je za zemlje mediteranskog podneblja, a osobito za Italiju i Španjolsku. Međutim, poznati su i njemački Schwarzwald te Westphalia pršut, francuski Jambon de Bayonne, finski Sauna pršut, a u SAD-u se proizvodi Country-style pršut itd.
U Republici Hrvatskoj, istarski poluotok sa mikroklimatskim uvjetima i kulturološkim okruženjem predstavlja područje na kojem se stoljećima proizvodi jedinstveni pršut. Od davnina pa do danas u gastronomskoj ponudi Istre, autohtoni pršut predstavlja proizvod najveće vrijednosti i ponosa Istrana.
Odlike istarskog pršuta su takve, da se jasno razlikuje od drugih brojnih tipova pršuta koji se proizvode diljem svijeta. Obrada buta se tradicionalno zadržala iz vremena kada je na seoskim domaćinstvima postojala potreba za što većom količinom masnog tkiva koje se topilo u mast, a ona se čuvala za kasniju uporabu. Obrađeni butovi se suho salamure isključivo sa morskom soli ili uz dodatak prirodnih mirodija, odnosno papra, lovora, ružmarina i češnjaka.
Sušenje i zrenje traje od 12-18 mjeseci u uvjetima istarskog klimata. Proizvod se odlikuje osobitom aromom i mirisom te umjereno slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom i poželjnom konzistencijom. Istarski pršut ne sadrži nikakve zdravstveno opasne dodatke, jer u suhoj salamuri nema nitrata niti nitrita ili nekih drugih zdravstveno nepoželjnih aditiva. U tehnologiji istarskog pršuta se ne koristi faza dimljenja, pa zbog toga gotov proizvod ne sadrži niti opasne kancerogene sastojke dima (policiklički aromatski spojevi, katran, formaldehid, krezoli, ketoni, ugljik monoksid, piridin itd).
Temeljem navedenog, istarski pršut je autohtoni proizvod najveće kakvoće i najbolji reprezentant kulinarstva i turizma u Istri. Njegova originalnost je zaštićena sa oznakom izvornosti kod Državnog Intelektualnog Vlasništva pod brojem G20020002A što je objavljeno u Hrvatskom glasniku intelektualnog vlasništva 2/2002.
