Salamurenje (soljenje) pršuta
V tehnologiji istrskega pršuta se uporablja izključno suho salamurjenje stegen. Obdelana stegna se solijo le z morsko soljo ali pa se uporablja zmes morske soli in naravnih začimb (salamura).
Najpogostejše se uporablja zmes morske soli in mletega črnega popra (Piper nigrum) ter česna (Allium sativum). V zmesi za suho salamurjenje istrskega pršuta se nahaja 94 – 98,5 % NaCl, mletega popra 1,5 – 3 % in česna 1,5 – 2 %. Pred soljenjem oziroma salamurenjem se iz stegna oz. stegenske arterije (a. femoralis) ter iz drugih vidno prekrvavljenih površinah iztisne kri. Zatem se stegna dobro nadrgnejo s salamuro in zložijo en na drugega v 3 – 5 vrstah, medtem ko je medialna (notranja) stran obrnjena navzgor.
Po 7 dneh se stegna nanovo nadrgnejo (nasolijo) z isto salamuro ter zložijo en na drugega, tako da je medialna stran obrnjena proti dol. Zložena stegna ležijo še 7 dni, temperatura v čistem prostoru mora biti 3 - 6 Celzijevih stopinj. Sledi 7 dnevno stiskanje v istem ali drugem prostoru na temperaturi zraka 3 – 6 stopinj in relativno vlažnostjo 80 – 90 %.
