Il violino istriano
- Tradizione
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Segreto quarto...
I prosciutti venivano portati in soffitta, con le finestre spalancate (a discapito del freddo), ad asciugare sulla bora. La bora, vento asciutto e freddo, è tipico degli inverni istriani ed è una vera benedizione per i prosciutti.
La stagionatura del prosciutto sulla bora è uno dei due presupposti principali per ottenere un prodotto di qualità. Se succedeva che il vento ’’girasse’’ a scirocco, altro vento comune dalle nostre parti, caldo e umido, era quasi una calamità naturale per i prosciutti.
In tal caso, i prosciutti venivano spostati in lišijera - piccola casetta in giardino o apposita stanza in casa, dove di norma c’era il camino (sul quale in precedenza veniva preparato il cibo per il maiale), nella quale si appiccava un leggero fuoco, affinché il fumo proteggesse e asciugasse i prosciutti.
Ma il fuoco doveva essere veramente lieve, per evitare che il prosciutto diventasse – affumicato. Il prosciutto istriano appunto, in nessun caso deve sapere di fumo. Al cambiamento delle condizioni climatiche, i prosciutti venivano prontamente rimessi in soffitta.
