La grancevola (Maja squinado)
Appartiene alla famiglia delle grancevole (Majiidae), dal nome scientifico Maja squinado. Il guscio è di colore rosso-marrone e le lunghe gambe sono ricoperte da macchie rosse. La lunghezza del guscio raggiunge i 25 cm ed il peso 1,5 kg. Vive in ogni tipo di fondale, ma è maggiormente attratta da superfici solide. Solitamente si sposta tra i 30 e i 50 metri di profondità ma può immergersi anche fino ai 150 metri di profondità. Sporadicamente dimora lungo tutto l’Adriatico. In passato le grancevole venivano maggiormente pescate intorno alle isole Premuda, Lussino, Cherso, Unije e Susak, ma le principali e prevalenti dimore della grancevola si trovano a largo delle acque di Pola: Medolino – Promontore – Bagnole.
La carne della grancevola è gustosa e molto apprezzata come ghiottoneria, perchè il suo sapore non disdegna da quello dell’aragosta e dell’astice. La quantità della carne è molto limitata. I pescatori istriani tradizionalmente le preparavano in modo da gettarle crude nelle braci di bruciati ramoscelli di vite. Dopo che le gambe delle grancevole presero di bruciaticcio ed i gusci incominciavano a staccarsi dal corpo – il gustoso pasto era pronto.
Lo scampo (Nephrops norvegicus)
Appartiene alla famiglia degli astici (Homaridae), e i buongustai lo considerano come il granchio più gustoso. Viene pescato durante tutto l’arco dell’anno solare, ma meglio di tutto in maggio, giugno e luglio. La pesca migliore si ottiene di notte con la luna piena, quando abbandona il suo nascondiglio nella sabbia e parte alla ricerca del cibo. Le autentiche dimore dello scampo sono le acque di canale del nord Adriatico, altresì da Zara e le acque di Novigrad fino a Fiume (Rijeka) e punta Promontore in Istria. Per questo molti lo chiamano anche il granchio del Quarnaro.
Lo scampo pescato nelle acque del Quarnaro è un’autentica prelibatezza ed un’immancabile offerta di numerosi ristoranti istriani. Viene preparato in molti modi: cotto, fritto, in umido (buzara), avvolto nel prosciutto istriano, allo spiedino, impanato, marinato…, e ultimamente si usa molto servirlo crudo – condito soltanto con due – tre gocce di eccellente olio d’oliva istriano.
La cappasanta (Pecten Jacobaeus)
Prevalentemente vive in aree sabbiose, e dimora nelle zone costiere, tra i 5 e i 30 metri di profondità. Solitamente la troviamo nelle vicinanze di confluenze d’acque dolci. La costa occidentale istriana, ed in particolare i luoghi nei pressi della foce del fiume Quieto sono le più note zone di pesca di cappesante d’alta qualità.
Si possono pescare durante tutto l’arco dell’anno solare, ma è meglio d’inverno. La carne è molto gustosa e si consuma cotta, fritta, gratinata ma anche cruda. Il suo grande muscolo è particolarmente gustoso ed è molto apprezzato in gastronomia.
L'ostrica (Ostrea edulis)
Appartiene alla famiglia delle Ostreidae. È una conchiglia dalla forma sferica, non simmetrica e dai bordi irregolari. Le pareti interne della conchiglia sono spesse, e la superficie è attraversata da falde concentriche. L’ostrica non ha il muscolo anteriore di chiusura, è di colore grigio lapideo con aree violastre all’esterno, e madre perla all’interno.
L’ostrica normalmente dimora in prossimità della costa, fino a 10 metri di profondità al massimo ed è allevata anche in modo artificiale. Uno degli allevamenti più noti di questa nobile conchiglia, caratterizzato da eccellenti condizioni per la dimora e l’allevamento delle ostriche e della loro riproduzione si trova nel canale di Leme, sulla costa occidentale istriana. È commestibile e molto nutriente, abbonda di carne ed è apprezzata come prelibatezza, a tal punto che era conosciuta e consumata già nell’epoca degli antichi Romani. È ricca di proteine, carboidrati e vitamine (A, B, B2, C, D).
Le ostriche si possono cucinare in svariati modi, ma crude sono sopraffine – basta aprirle con un apposito coltello e, a volontà, cospargerci alcune gocce di limone. Se sono fresche e raffreddate al punto giusto, le ostriche si sposano al meglio con champagne e spumanti. Le ostriche sono migliori nel periodo invernale, e si mormora che influiscono positivamente sulle prestazioni sessuali.
La sarda (Sardina pilchardus)
L'estate offre la possibilità di gustare cibi più leggeri ed è il mare – offrendoci numerose delizie: pesci, granchi e conchiglie – che si mette nuovamente a nostra disposizione. Oltre ai già noti scorfani, orate, branzini e sampietri; aragoste, astici, scampi e grancevole; cappesante, ostriche, vongole e dondoli – è doveroso ricordarsi del pesce col quale si sono nutrite numerose famiglie dell’Adriatico; trattasi della sarda, l’odore più autentico del Mediterraneo. Questo pesce particolarmente gustoso e nutriente è molto sensibile e perciò va preparato soltanto finché è ancora fresco. Spesso viene fritto in olio oppure sulla griglia; si può salare, marinare, conservare sott’olio oppure preparare in qualsiasi altro modo di fantasia. Considerando l’alto tasso di acidi grassi omega 3, i medici ne consigliano il consumo almeno due volte a settimana.
Ultimamente in Istria, e più precisamente a Fasana, la sarda sta attraversando la propria rinascita. Bisogna rilevare che anche la festa più antica di Fasana era dedicata alla sarda. E come se ciò non bastasse, i Fasanesi hanno fondato anche la Piccola accademia dei pescatori ‘’Sardela’’ (La sarda) sotto la cui egida opera la scuola di salatura delle sarde. Hanno inoltre costituito il Viale delle sarde, e lungo la locale costa sono spuntate le sculture di quattro creativi di arte figurativa con motivi della sarda. I primi passi verso la realizzazione del futuro Parco delle sarde sono stati compiuti.
