Tuber Magnatum Pico - Feine Weiße Trüffel
Diese Sorte ist knollig, selten auch flach und unregelmäßig, mit einem zartgelben oder ockerfarbigen peridium, das manchmal mit rosa-braunen Flecken gekennzeichnet ist. Die gleba, die durch zahlreiche weiße Maserungen charakterisiert ist, variiert von milchweiß bis intensives rosa und bräunlich.
Die Größe variiert ebenso: von Apfelgröße bis zu einem Gewicht von mehr als einem Kilo. Die Frucht wird von Spätsommer bis Herbst/Winteranfang geerntet. Der exakte Erntetermin wird alljährlich von der lokalen Regionalverwaltung bestimmt. Diese Sorte kann nicht gezüchtet werden und wächst außer in Nord- und Mittelitalien nur noch in Istrien.
Die Weiße Trüffel in der Küche
Die Trüffel wurde vom Adelshaus von Savoyen in die Piemontesische Küche eingeführt, deren Köche insbesondere die schwarze Sorte verwendeten. Im letzten Jahrhundert verbreitete sich der Ruf der Tuber magnatum und sie eroberte weltweit die Küchen der besten Restaurants. Ihre Eigenschaft, jedem Gericht eine ganz besondere Note zu verleihen, machten diese hypogean fungus einmalig. Die verschiedenen Kochrezepte zeichnen sich durch ihre Vielseitigkeit aus, auch ohne dass Gerichte spezifisch für die Trüffel kreiert werden müssten.
Am besten genießt man die weiße Trüffel roh: in dünne Lamellen mit dem speziellen Trüffelmesser geschnitten und kombiniert mit neutralen Gerichten, die eine ideale Basis darstellen, um den starken und intensiven Duft hervorzuheben. Etwa handgeschabtes Rohfleisch, Rührei, tajarin (mit Butter oder Öl zubereitete Teigwaren) oder Fondue.
