Sušenje i zrenje
Sušenje pršuta provodi se u čistim prostorima koji su izloženi dominantnim vjetrovima (propuh). Brzina strujanja zraka se može podešavati otvaranjem ili zatvaranjem nasuprotnih prozora, a poželjno je da zrak struji 10 cm/sec.
Krajem travnja, odnosno kada butovi izgube 25% od svoje početne težine, premještaju se u komore sa kontroliranom mikroklimom ili u podrume bez velikog kolebanja temperature i vlažnosti zraka. Prostori moraju biti zaštićeni od ulaza raznih muha i drugih insekata (mrežica na prozorima), a optimalna temperatura zraka je 13-15 stupnjeva Celzijevih i relativna vlažnost zraka 65-70%. U takvim prostorima (komore) zrenje pršuta traje 12-18 mjeseci uz posve blagu izmjenu zraka.
Navedeni mikroklimatski uvjeti omogućuju pravilan postupak zrenja uz postupno smanjenje sadržaja vode u pršutu. Odgovarajuća vlažnost zraka u prostoriji za zrenje je presudna za onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama, koji u pršutu ostavljaju toksične rezidue i neugodan miris.
