funny homework poems good topic for argumentative essay cv writing service edinburgh help dissertation introductions best essays for college admissions value of college education essay brian chow phd thesis mit research paper writing companys phd thesis of nabataean

Suho salamurenje (soljenje)

U tehnologiji istarskog pršuta primjenjuje se isključivo suho salamurenje butova. Obrađeni butovi se sole samo sa morskom soli ili se upotrebljava smjesa morske soli i prirodnih začina (salamura).
Najčešće se koristi mješavina morske soli i mljevenog crnog papra (Piper nigrum) te češnjaka (Allium sativum). U smjesi za suho salamurenje istarskog pršuta se nalazi 94-98,5% NaCl, mljevenog papra l,5-3% i češnjaka l,5-2%. Neposredno prije soljenja odnosno salamurenja, iz buta se snažnim pokretima istisne zaostala krv iz bedrene arterije (a.femoralis) i drugih vidljivo prokrvarenih površina. Sada se butovi dobro natrljaju salamurom i slažu jedan povrh drugog u 3-5 redova, a medijalna strana (unutarnja) okrenuta je prema gore.
Nakon 7 dana butovi se ponovo natrljaju (nadosoljavaju) istom salamurom i slažu jedan povrh drugog, ali se medijalna strana sada okrene prema dole. Tako složeni butovi leže još 7 dana, a temperatura u besprijekorno čistom prostoru mora biti 3-6 stupnjeva Celzijevih. Slijedi prešanje tijekom 7 dana u istom ili drugom prostoru u kojem također mora biti temperatura zraka 3-6 stupnjeva i relativna vlažnost zraka 80-90%.