Vocabolario dell’olio d’oliva
Conoscere a fondo il vocabolario dell’olio d’oliva ed individuare pregi (Fruttato, dolce o verde, - Mandorlato - Carciofo) e difetti (Riscaldo - Rancido - Morchia ) è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore.
Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica. Da acqua di vegetazione a verme sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli d’oliva. Pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali:
- Varietà di olivo coltivata;
- Area geografica di coltivazione;
- Condizioni climatiche;
- Grado di maturazione delle olive;
- Tecnologia di raccolta;
- Tempi e luoghi di conservazione delle olive;
- Tecnologie di estrazione;
- Conservazione dell’olio;
- Igiene e pulizia generali;
- Tempo e temperatura di gramolazione;
- Trattamenti alla pianta ed al terreno.
