Prije svega treba razlikovati između SLATKIH i ZELENIH ulja: Ove dvije osnovne kategorije ulja, određene su prvenstveno sortom, stupnjem zrelosti maslina, kao i zemljopisnim položajem maslinika.

ODREĐENI VRSTOM KULTIVARA

GORKO: tipičan okus ulja dobivenog od zelenih ili tek blago obojenih maslina; može biti više ili manje ugodan ovisno o intenzitetu;

OPORO: tipičan osjećaj kod pojedinih ulja koja kod kušanja izazivaju osjećaj vezanja u ustima;

SLATKO: ugodan okus ulja koji nije posljedica stvarnog prisustva šećera, već izostanka svojstava kao što su gorko, vezujuće i pikantno (priobalje regije Liguria, Garda, Sardinija, Sicilija, Bitonto);

TRAVA: tipičan flavor nekih ulja koji podsjeća na tek pokošenu travu (Sicilija, Sardinija, Garda);

PLOD MASLINE: flavor ulja koji podsjeća na miris i okus zdravog, svježeg ploda ubranog u stanju optimalne zrelosti;

BADEM: ovaj flavor se može očitovati na dva načina: tipičan za svježi badem, ili onaj suhog badema koji se često može pobrkati s početkom užeglosti;

ŽIVO: kaže se da je živo ulje ono koje je svježe i prilikom mirisanja ima dobra aromatska svojstva koja opstaju s vremenom;

ARTIČOKA: vrlo ugodan okus po artičokama koji pronalazimo kod tek proizvedenih svježih ulja;

PIKANTNO: svojstvo koje se obično javlja uz miris po plodu masline i po travi.

ODREĐENI ZEMLJOPISNIM PODRUČJEM UZGOJA

PORIJEKLO: skup aromatskih svojstava koja se uvijek uočavaju kod ulja što potječu iz istog zemljopisnog područja.

ODREĐENI KLIMATSKIM UVJETIMA

PO SMRZNUTOM PLODU: ulja dobivena od smrznutih plodova iskazuju flavor koji je teško primjetan njuhom, ali je prisutan u okusu; ovakva su ulja niskog viskoziteta, okusa koji podsjeća na suho drvo;

SUHO: suhoća se javlja u uljima dobivenim od plodova maslina koje su prošle kroz sušni period; uočava se u potpunom nedostatku svježine i arome po plodu masline.

ODREĐENI STUPNJEM ZRELOSTI MASLINA

VEZUJUĆE: ulje proizvedeno od nedozrelih maslina, vrlo je bogato polifenolima koji uzrokuju ovaj osjećaj, sličan onome koji se javlja kad zagrizemo nezreli plod voća.

ODREĐENI TEHNOLOGIJOM BERBE

MREŽA: flavor što posebno podsjeća na miris gume i koji pronalazimo u slatkim uljima dobivenim od maslina koje su dugo ostavljene u mrežama za berbu.

ODREĐENI STUPNJEM ZRELOSTI, TRAJANJEM I SMJEŠTAJEM MASLINA KOD SKLADIŠTENJA

VINSKI-OCTIKAV: Tipičan flavor pojedinih ulja koji podsjeća na vino ili ocat. Uzrokuje ga prvenstveno alkoholna fermentacija šećera s posljedičnim stvaranjem octene kiseline, etil acetata i etanola u količinama većim od uobičajenih.

PLJESNIVOST-VLAGA: Tipičan flavor ulja dobivenog od plodova u kojima su se razvile brojne gljivice i kvasci uslijed višednevnog gomilanja u vlažnim prostorijama. Podsjeća na osjećaj pri ulasku u vlažnu prostoriju koja je dugo ostala zatvorena.

UPALJENO: Tipičan flavor ulja dobivenog od maslina koje su bile nagomilane i pretrpjele su visoki stupanj fermentacije (mliječne); često ga prati pljesnivost i flavor po vinu.

ODREĐENI TEHNOLOGIJAMA EKSTRAKCIJE ULJA

VEGETABILNA VODA: tipičan flavor koji ulje poprima zbog lošeg dekantiranja i produženog kontakta s vegetativnom vodom; 

PO DIJAFRAGMAMA (športama): flavor ulja dobivenog od maslina koje su prešane u dijafragmama prljavim od ostataka fermentacije;

PO METALU: flavor koji podsjeća na metal; tipičan je za ulje koje je dugo držano u dodiru s metalnim površinama u neprikladnim uvjetima.

ODREĐENI TEHNIKAMA ČUVANJA ULJA

MURGA-TALOG: svojstvo ulja koja nisu dekantirana, već ostavljena na talogu;

UŽEGLO: tipičan i uobičajeni flavor za ulja i masti koja su podlegla procesu oksidacije, uzrokovanom produljenim dodirom sa zrakom, svjetlošću i toplinom.