Stupanj zrelosti koji je postigao plod u trenutku berbe odlučujući je za organoleptička svojstva ulja, tj. skup karakteristika koja će potrošač već kod prvog kušanja uočiti: punoj zrelosti odgovarat će ulja zlatnožute boje, s niskim stupnjem kiselosti koja, međutim, teže porastu u slučaju daljnjeg sazrijevanja, dok je karakteristična zelena boja ulja iz talijanskih regija Toscana ili Puglia, bogatih klorofilom, često znak rane berbe.

Stupanj zrelosti, način berbe, skladištenje, prijevoz i vrijeme koje je prošlo između ovih posljednjih faza i trenutka mljevenja, u velikoj mjeri utječu na kvalitetu proizvedenog ulja.

Nakon što je postupak berbe proveden na najprikladniji način, isto je tako važno da se masline prevezu s najvećom pažnjom i u što kraće vrijeme do uljare; sama težina plodova u hrpi kod prijevoza uzrokuje oštećenja plodova koji se nalaze u nižim slojevima, a što za posljedicu ima napad plijesni i početak fermentacije.

Stoga je dobro da se prijevoz izvrši u prozračnim košarama i da se s obradom započne u što kraćem roku.