La préparation de la maneštra

La base de chaque maneštra sont trois types de légumes: les haricots, les pommes de terre et le troisième légume selon lequel on appelle la maneštra: le maïs, le pois chiche, le chou…

C'est le troixième légume ce qui donne le goût raffiné à la maneštra: le goût doux du maïs, le goût amer du fenouil, la jota est acide, le pois chiche a un goût caractéristique et légèrement salé. Le troixième légume peut être un légume de saision ou un légume sec.

La préparation de la maneštra est très simple. C'est important une cuisson longue et monotone sur un feu léger. Si l'on prépare la maneštra avec vitesse, elle ne sera pas savoureuse, mais aqueuse. Nos grand-mères préparaient la maneštra du matin jusqu'au midi, au moins duex heures.

Pour quatre plats, on a besoin de 300 – 500 g de pommes de terre, 250 g environ de haricots et 150 – 400 g de la troisième légume, au moins 150 g de pois chiche, au maximum 400 g de maïs. On a besoin aussi de petites quantités de l'ail, du céleri, du laurier, du sel et du poivre.

Pendant le passé, le problème principal était le condiment de la maneštra. Le condiment le plus usé était le pešt.

On prépare le pešt en coupant et en «pressant» le lard avec l'ail et un peu de persil. On met le pešt dans la maneštra immédiatement depuis l'ébullition afin que le pešt puisse se cuire très bien. On prépare la maneštra plus légère en usant les erbes et le lard finement hachés; aujourd'hui «deux cuillères d'huile».

A cause de la pauvreté, une fois on ajoutait rarement la viande dans la maneštra. Le plus souvent on ajoutait la peau de lard. Plus rarement on ajoutait l'os du jambon istrien, même si l'on le mentionait le plus souvent parce que le paysan istrian vendait le jambon pour la taxe, le medecin, l'avocat…

Mais le histore dit que l'on usait le même os plusieurs fois. Il y était deux voisines qui se prêtaient l'os pour la préparation de la maneštra.