Troisième secret

Depuis une semaine, ça dépendait du temps; on préférait les journées froides, claires et avec boucoup de bora, on enlevait les jambons des caisses de bois. On les frottait avec une mixture de sel gros, de poivre et de feuilles séches de romarin et de laurier. On était très attentifs pour ce qui concerne l'uniformité des ingrédients sur toute la surface du jambon. On mettait une grande quantité de cette mixture dans les zones autour de l'os de l'articulation qui est visible hors de la viande. C'était la part où pouvait entrer le hôte mal vu (une mouche qui déposait ses oeufs. Les vers pouvaient ruiner toute la fatigue).