Deuxième secret

Le jambon istrien est formé par des experts particuliers. Ils le salaient très peu, ils le laissaient couler et depuis quelque jour ils le mettaient dans les caisses de bois sur lesquelles on mettaient des pierres (du poids vérifié, ni trop légères, ni trop lourdes) afin que le sang superflu puisse couler et la viande puisse devenir robuste et compacte.