Tous les secrets d'une delice

Dans la tradition culinaire istrienne, le jambon istrien est le maximum et la mésure pour chaque bien, pour tous les péchés du palais (Lorsque on, par exemple, loue la sardine salée, on dira que «Elle est telle que le jambon istrien», pour le lard qui est très bon on dira que «Il est plus bon que le jambon istrien», pour une fille burage on dira: »Elle est rouge telle que le jambon istrien». Même si le jambon istrien n'est pas beau au dehors (il est poivré et plein de moisissure) on le considère comme une beauté excellente. Les Istriens l'appellent «Vijulin», c'est-à-dire «violon».

Il mérite cette position royale grace à son saveur, au goût, à la couleur, à sa juste douceur et à sa fraîcheur. Même si ces éléments sont très raffinés, les gourmands les reconnaissent avec précision. La qualité est cachée dans la douceur, dans l'arôme. Le jambon istrien est le symbole de la position de la cuisine istrienne. Pendant le passé, le jambon istrien était le moyen pour payer le medecin, l'avocat, le véterinaire. On le mangeait rarement (voilà une plaisanterie habituelle qui témoigne du fait que lorsqu'un enfant voulait manger du jambon istrien, on lui disait: «Enfant, si tu veux manger du jambon, saisis ton derrière!»), les événements exceptionels étaient les fêtes, les mariages, l'arrivée des hôtes.

Une alternative au jambon istrien était le paleron (špaleta), le petit jambon. Telle que dans la cuisine de la Slavonie existe le kulen et la kulenova seka, le même rapport existe entre le jambon istrien et le paleron. Même s'il est plus petit, il a les mêmes qualités du jambon istrien. Étant il plus petit et avec plus d'os, il mûrit plus tôt et on commence le manger à Pâques. Aujourd'hui il y a une dizaine de bons producteurs de jambon istrien. Il y a quelque types de jambon industriel avec le synonyme «istrien» qui sont produits en Slovenie, mais ils sont encore loin du produit originel. Où est le secret de cette délice? Dans l'art, dans l'attention, dans la patience, mais dans les conditions météorologiques aussi.

Les fours à fumer sont parfaitement computérisés, mais ils sont encore très loins du bora et d'ancienes caves autochtones où mûre le jambon istrien. Les productions de série du jambon istrien offrent un bon produit, mais il est seulement le succédané du produit qu'on appelle LE JAMBON ISTRIEN DE MENAGE.

Je vous découvrira les secrets antiques de notre orgueil.