Le jambon d’Istrie doit sa place prestigieuse parmi les gourmandises, du fait du respect strict des règles traditionnelles: à partir de l’élevage des porcs, l’élaboration particulière de la cuisse du cochon jusqu’à sa maturation et un mélange d’épices singulier, lui donnant un arôme reconnaissable.

Le jambon d’Istrie est produit sans nitrites et nitrates et sans fumée (celle-ci contenant aussi des substances nuisibles) et il est donc, considéré comme un des produits les plus sains de ce type dans la Méditerranée. On préparait en Istrie au moins un repas journalier pour les cochons – le cochon était comme un membre de la famille. La façon d’enlever la peau de la cuisse, le filtrage dans la «kasela» (boîte en bois), le frottage avec du sel et du poivre, la manière d’enduire avec un mélange de laurier, romarin, quelquefois d’ail, et la maturation au vent «bura» - voilà les secrets de chaque éleveur. La maturation du jambon dure une année et il se coupe exclusivement au couteau, jamais avec le coupe-jambon.

A Pâques, avant de manger le jambon, on coupe traditionnellement l’épaule appelée «špaleta». Une partie de l’épaule est cuite et l’autre sautée dans l’huile à la manière dite «gira-volta» en Istrie - on fait sauter les tranches du jambon frais sur l’huile d’olive et à la fin, on y ajoute un peu de vin malvoisie.