Istrischer Rohschinken
Istrischer Rohschinken
Seine Prestigestellung unter den Feinschmeckern verdankt der istrische Rohschinken vor allem der Tat, dass bei seiner Erzeugung strenge von der Tradition vorgegebene Regeln eingehalten werden: von der Schweinezucht, einer besonderen Verarbeitung der Schweinekeule bis hin zum Trocknen und einer einzigartigen Gewürzkombination, die das typische Aroma und Geschmack ergibt.
Istrischer Schinken wird ohne Zugabe von Nitriten oder Nitraten erzeugt und selbstverständlich nicht geräuchert (dabei entstehen Schadstoffe), deswegen zählt er zu den gesündesten Erzeugnissen dieser Art im Mittelmeerraum. In Istrien wurde man früher mindestens zumindest einmal am Tag ein Brei gekocht – Schweine hielt man damals in jeder Familie. Die Art der Schlachtung, das Schneiden der Keulen, das Trocknen in „kasela“ einem Holztrog, das Einreiben mit Salz und Pfeffer, das Bestreichen mit einer Mischung aus Lorbeer, Rosmarin, manchmal auch Knoblauch sowie das Trocknen im Bora Wind – das alles gehört zum Geheimrezept eines jeden Landwirts. Der Schinken trocknet gewöhnlicherweise ein Jahr lang und wird ausschließlich mit einem Messer– nie mit einer Aufschnittmaschine - geschnitten.
Bevor der rohe Schinken geschnitten wurde, wurde an Ostern zunächst der Vorderschinken, die špaleta wie der in Istrien genannt wird, aufgeschnitten. Ein Teil des Vorderschinkens wird dabei gekocht und ein Teil kurz in der Pfanne gebraten. Dabei werden Scheiben frischen Schinkens in Olivenöl kurz angebraten (besser gesagt sie werden aufgewärmt) und ganz zum Schluß wird etwas Malvasier Weißwein hinzugefügt. Das Ganze lässt man eine Weile durchschmoren.
Karree
Eine der bedeutendsten Charakteristiken der traditionellen Gastronomie Istriens ist in jedem Fall die Hausschlachtung und Verarbeitung von Schweinefleisch auf den Dörfern. Nach der fast zeremoniell anmutenden Schlachtung erzeugte man an die zehn bis fünfzehn traditionellen Erzeugnisse, die man dann wochen- oder gar monatelang genießen konnte. Heute sind diese Spezialitäten seltener zu finden als früher aber Schweinskarree, Würste und Schinkenspeck werden noch heute in hohen Mengen verzehrt.
Karee ist in vielen Teilen Istriens unter anderen Namen bekannt. Das Fleisch wird in einem Stück vom Knochen gelöst und danach mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und zerkleinerten Lorbeerblättern eingerieben.
Das auf diese Weise zubereitete Fleisch wird zwei bis drei Wochen getrocknet. Man serviert es in Scheiben geschnitten, als kalten Aufschnitt oder man brät es auf dem Rost oder mit wenig Olivenöl in der Pfanne.
Istrische Würste
werden aus gewählten Fleischstücken zubereitet. Sie werden mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Wein, in dem einige Zehen Knoblauch, einige Lorbeerblätter und etwas Rosmarin aufgekocht wurden, gewürzt. Diese Flüssigkeit wird zunächst durchgesiebt und dann über das Fleisch gegeben.
Die Masse wird danach gut umgerührt und anschließend in Schweinsdarm gefüllt. Die Würste werden etwa fünfzehn Tage getrocknet. Sie werden in unterschiedlichster Weise zubereitet: gegrillt, mit Kraut gekocht oder zu Eiern. Wenn sie gut getrocknet sind, werden sie auch roh verzehrt.
Schinkenspeck
wurde einst gleich am Schlachttag zubereitet. Zuerst wurde mit einem Einschnitt in der Lende der Schinkenspeck vom Speck bzw. dem Rückenstück getrennt. Danach wurde der Schinkenspeck mit Salz, zerdrückten Pfefferkörnern und fein gemahlenen Lorbeerblättern eingerieben und etwa fünfzehn Tage zum Trocknen aufgehängt.
In einigen Gegenden Istriens wurde der Speck platt getrocknet, in anderen wurde er gebogen, zusammengerollt und mit einer dickeren Schur gebunden oder auch in einen möglichst dicken Darm gefüllt, in dem er seine runde Form bewahrte (gerollter Speck).
