wurde einst gleich am Schlachttag zubereitet. Zuerst wurde mit einem Einschnitt in der Lende der Schinkenspeck vom Speck bzw. dem Rückenstück getrennt. Danach wurde der Schinkenspeck mit Salz, zerdrückten Pfefferkörnern und fein gemahlenen Lorbeerblättern eingerieben und etwa fünfzehn Tage zum Trocknen aufgehängt.

In einigen Gegenden Istriens wurde der Speck platt getrocknet, in anderen wurde er gebogen, zusammengerollt und mit einer dickeren Schur gebunden oder auch in einen möglichst dicken Darm gefüllt, in dem er seine runde Form bewahrte (gerollter Speck).